NOTIZIE SCIENTIFICHE:

I Dati di seguito elencati, sono tratti dalla Circolare del Ministero della Salute, Dipartimento della Sanità Pubblica Veterinaria della Sicurezza Alimentare e della Nutrizione, Segretariato Nazionale della Valutazione del Rischio, Ufficio IV, in data 27 ottobre 2010:

 CHE COS'E' L'OZONO:

L'Ozono, dal greco ozein: odore, è una molecola costituita da 3 atomi di ossigeno(O3). L'Ozono è presente in natura come un gas blu, dall'odore acre pungente. Tale gas si forma nella stratosfera ed in particolare nell'ozonosfera, concentrandosi a circa 25 Km al di sopra del livello del Mare.

La formazione di Ozono, può avvenire anche industrialmente attraverso gli ozonizzatori, particolari strumenti che lo generano da una corrente gassosa ricca di ossigeno, cui viene apportata energia in forma elettrica, elettrochimica o fotochimica.

L'Ozono possiede un'emivita di circa 20 minuti, ha un alto potenziale ossidativo, inferiore solo ad alcune sostanze, ma nettamente superiore a quello del cloro.

Il forte potere ossidante dell'Ozono, consente al gas di ossidare ed inattivare numerosi composti organici, (fenoli, benzene, trialometani, pesticidi) ed inorganici, (cianuri, solfiti, nitriti). E' inoltre in grado di ossidare il ferro, il manganese ed altri minerali, che soprattutto se complessati, possono essere molto difficili da rimuovere. A livello cellulare, anche i principali effetti tossici dell'Ozono sono riconducibili al suo potere ossidativo e quindi alla capacità di ossidare e perossidare le biomolecole, sia direttamente che indirettamente.

OZONO COME AGENTE DISINFETTANTE E DISINFESTANTE:

L'azione ossidante esplicata dall'Ozono, ha fatto sì che sin dalla sua scoperta fosse utilizzto come agente battericida, fungicida ed inattivante dei virus. Esso è stato utilizzato inizialmente come agente disinfettante nella produzione di acqua potabile, in Francia dal 1906 ed in Germania dal 1972. La scelta dell'Ozono, fu basata sul fatto che esso è più efficace di altri disinfettanti verso un più ampio spretto di microorganismi.

L'inattivazione dei virus, è stata finora meno studiata di quella dei batteri; E' comunque noto che anch'essa avviene rapidamente in seguito ad ozonizzazione, anche se richiede una somministrazione di gas a concentrazioni superiori rispetto a quella necessaria per i batteri. Si è osservato, infatti, che le curve di inattivazione mostrano un rapido abbattimento delle colture fino al 99%, il restante 1%, richiede un tempo maggiore per la totale inattivazione.

Il meccanismo di azione dell'Ozono, sui virus, non è sicuramente quello di una distruzione, come nel caso dei batteri, ma di un'inattivazione. L'azione dell'Ozono consisterebbe in un'ossidazione e conseguente inattivazione dei recettori virali specifici utilizzati per la creazione del legame con la parete della cellula da invadere. Verrebbe così bloccato il meccanismo di riproduzione virale a livello della sua prima fase: l'invasione cellulare.

Numerosi studi condotti sin dall'inizio del XX secolo, hanno riportato che l'azione  antimicrobica dell'Ozono, sia in fase acquosa che gassosa, poteva essere sfruttata nella lavorazione e nella conservazione degli alimenti. Ad esempio nel 1929, il trattamento con acqua ozonizzata estendeva la durata dei prodotti ittici di ulteriori 5 giorni. Successivi esperimenti dimostrarono che né l'aspetto, né il sapore degli alimenti veniva alterato dall'ozonizzazione. Già nel 1910, le industrie alimentari tedesche utilizzavano l'Ozono per la conservazione della carne e delle uova, dimostrando che l'uso di Ozono in fase gassosa, nella conservazione refrigerata, preveniva la crescita di funghi e delle muffe.

Varie normative a livello internazionale, disciplinano nei vari Paesi l'utilizzo di Ozono. Per quanto riguarda la Comunità Europea, in Europa l'utilizzo di Ozono, ai fini alimentari, è stato introdotto nel 2003, per la disinfezione e sterilizzazione durante i processi d'imbottigliamento dell'acqua. Infatti la Direttiva 2003/40/CE della commissione EFSA del 16 maggio 2003, ha determinato l'elenco, i limiti di concentrazione e le indicazioni dell'aria arricchita di Ozono, per il trattamento delle acque minerali naturali e delle acque sorgive. In particolare, come si evince dalla direttiva 80/777/CEE, modificata secondo l'articolo 4, paragrafo 1, lettera b), è prevista "la possibilità di separare il ferro, il manganese, lo zolfo e l'arsenico di alcune acque minerali naturali mediante un trattamento all'aria arricchita di Ozono, con riserva di valutazione di questo trattamento da parte del comitato scientifico per l'alimentazione della catena alimentare e della salute animale".

In Italia, il Ministero della Sanità, con protocollo del 31 luglio 1996, n° 24482, ha riconosciuto l'utilizzo dell'Ozono, nel trattamento dell'aria e dell'acqua, come presidio naturale per la sterilizzazione di ambienti contaminati da batteri, virus, spore, muffe ed acari.

APPLICAZIONI:

La caratteristica predominante dell'Ozono, è che in condizioni atmosferiche standard è in fase gassosa, favorendo numerose applicazioni in campo igienico-alimentare. A differenza dei disinfettanti classici, (es. il cloro), che rilasciano residui inquinanti, l'Ozono si decompone ad Ossigeno, ciò rappresenta un vantaggio per l'ambiente e per la salute evitando gli effetti collaterali. 

Grandi città, (tra cui Mosca, Parigi, Bologna, Firenze), possiedono impianti che forniscono acqua potabile prelevata da fiumi e trattata con Ozono.

Vista la sua breve emivita, l'Ozono non può essere prodotto e conservato, ma è necessario c venga generato in situ al momento dell'utilizzo, attraverso gli ozonizzatori. Tuttavia, sebbene a basse concentrazioni non sia particolarmente tossico, ad alte concentrazioni può avere effetti gravi. I principali danni sono a carico delle vie respiratorie per alterazione della permeabilità degli epiteli, con conseguente riduzione della funzionalità polmonare, (fino ad edema), può inoltre determinare un peggioramento in soggetti con bronchite od asma, (esposizione diretta).

Disinfestazione Ambientale

In soluzione acquosa, è usato per la sanificazione dell'acqua per uso alimentare, per piscine, docce, sistemi d'irrigazione ed impianti di depurazione idrica. In fase gassosa, è utilizzato per la distruzione di tossine disperse nell'aria e la deodorizzazione delle fogne.

Settore Alimentare

Attualmente, le applicazioni dell'Ozono sono numerose.

Avicoltura - In linea generale, i benefici che l'Ozono gassoso apporta in avicoltura, nella fase di accrescimento degli animali, sono:

- sanificazione dell'ambiente mantenuto esente da microrganismi patogeni;

- distruzione delle emanazioni ammoniacali;

- deodorazione dell'ambiente;

- maggiore ossigenazione  del microclima ambientale;

- miglioramento del mangime con conseguente miglioramento della digestione ed incremento del peso dell'animale;

- minori rischi di contagio incrociato.

Prodotti ittici - ghiaccio ozonizzato, o combinazione di refrigerazione e Ozono, vengono utilizzati per la conservazione di prodotti ittici, con i seguenti vantaggi:

- diminuzione della carica batterica sul prodotto, nel microclima e sulle pareti della cella;

- prolungamento dei tempi di conservazione del prodotto;

- riduzione dei costi per l'eliminazione di prodotti non più conformi alle norme igieniche.

Carne - L'Ozono controlla efficacemente la formazione di muffe e batteri nelle celle frigorifere, destinate alla conservazione delle carni, in particolare, il tasso di umidità può essere mantenuto ad una gradazione più elevata, attenuando il calo di peso e la perdita di aroma, inoltre, distruggendo gli odori, evita il passaggio di aromi non graditi da un prodotto all'altro. Tuttavia si è visto che il trattamento con Ozono, può aumentare significativamente la perossidazione lipidica, come quantificato dal TBA, (thiobarbituric acid), test che misura i livelli di malondialdeide, tale perossidazione è una delle cause principali del deterioramento della carne. Non è ancora chiaro se concentrazioni di Ozono sufficienti per l'effetto battericida, portino anche ad aumento significativo dell'ossidazione dei grassi. E' pertanto importante evitare un sovra-uso d'Ozono, che può portare danno al prodotto alimentare.

Cereali- L'Ozono in fase gassosa, viene utilizzato per la conservazione nei silos di riso, mais, soia e grano. In particolare, riduce la crescita di Tribolium confusum e Sitophilus granarius, insetti che infestano i cereali immagazzinati. Inoltre, permette l'abbattimento delle muffe, appartenenti ai generi Aspergillus, Penicillum e Fusarium, che generano l'aflatossina BI, una micotossina cancerogena a livello epatico.

 L'UTILIZZO DELL'OZONO NELLA STAGIONATURA DEI FORMAGGI:

Numerosi funghi e batteri trovano nel formaggio un eccellente mezzo di crescita. Soprattutto nei casi dei formaggi stagionati, l'ambiente areato determina un incremento della proliferazione dei microoganismi, causando danni al prodotto. Durante la conservazione refrigerata, sui formaggi si sviluppano principalmente batteri appartenenti alla specie Penicillium, che rilasciano nei formaggi micotossine, quali patulina, acido micofenolico, ocratossina A e citrinina.

I metodi tradizionali atti a controllare la crescita di lieviti, muffe e batteri tuttavia risultano costosi e poco efficaci, pertanto è sorta la necessità di trovare metodiche alternative. Già nel 1951, si dimostrò che la crescita di muffe sui formaggi durante la stagionatura, poteva essere prevenuta, utilizzando  i ppm di Ozono. Nel 1960, in Canada, venne condotto uno studio sul "Cheddar cheese", dimostrando che a concentrazioni di Ozono tra 3-10 ppm, la crescita delle muffe sulla superficie orizzontale del formaggio, assumevano una colorazione scura, il numero delle spore rilevate nell'ambiente era ridotto del 96%, rispetto alle camere non trattate. E' importante notare che anche a concentrazioni più basse, si osservava una significativa riduzione delle muffe, senza alterazione delle proprietà organolettiche del prodotto. Negli anni '70, si confermarono tali scoperte, dichiarando che l'Ozono a 10 ppm, inattivava totalmente le spore.

E' stato anche valutato l'effetto dell'Ozono su insetti. I prodotti immagazzinati possono essere principalmente attaccati da Acarus siro, Tyrophagus casei, (cosiddetto "acaro del formaggio"), Tyrophagus putrescentiae. E' stato osservato che il trattamento regolare con Ozono, porta alla loro eliminazione, anche se il meccanismo non è ancora noto. Tuttavia, è stato anche riportato che gli insetti cercano rifugio, dove l'Ozono non penetra, occcupando gli interstizi e scavando buche nel formaggio.

Nel 2003, hanno dimostrato che l'impiego di Ozono gassoso nelle camere di stagionatura dei formaggi, favorisce l'eliminazione delle muffe presenti nell'ambiente di stagionatura e non quelli già presenti nel formaggio, non alterando così i normali processi di fermentazione e stagionatura.

Quando l'Ozono è disciolto nella salamoia, cioè nell'acqua salata usata nella lavorazione del formaggio, esso è in grado di risanarla completamente, anche in presenza di alta carica batterica.

PARERE DELLA COMMISSIONE:

Per quanto sopra espresso in riferimento alle richieste di parere pervenute dalla Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione, si esprime parere favorevole alla ozonizzazione delle camere di stagionatura e/o degli ambienti di stoccaggio, purché in assenza di alimenti. Tale trattamento, comunque, non dovrà essere in contrasto con specifici disciplinari di produzione.